本格焼酎用語集

●そらきゅう
足が無い酒器で、テーブルに置くと注いだ酒がこぼれてしまう構造をしている。底に穴の開いたそらきゅうもある。

これは、手で穴を塞ぎ、飲み干さなければテーブルに置くことができない。酒好きな人間の遊び心から生まれた酒器だ。

●鳩徳利
宮崎県では、昔から日向チロリと呼ばれる清酒用の酒器を囲炉裏に差して清酒を温めてきた。鳩徳利は、その日向チロリに倣って焼酎用に作られた。八丈島でも同様に鳩徳利が使用されている。

●嘉瓶(ユシビン)
琉球王朝時代の上流階級の人々の間では、祝い事の際に、この嘉瓶に泡盛を詰めて贈る風習があった。瓶は泡盛を飲み終わったら送った人に返される。家紋をつけた嘉瓶も使われていた。

●カラカラ
沖縄の泡盛用の酒器がカラカラ。沖縄のお坊さんが、鏡餅のように倒れることのない徳利を作りたいと考案したものだと言われている。とっておきの古酒(クース)を入れ、細い注ぎ口からちょこに移して、ストレートでちびちびが気分。

これが九州へ伝わり、鹿児島では沖縄と同様の形に、熊本ではガラという酒器に変形していった。耐熱性が低いので、火に掛けると割れてしまうので注意が必要だ。

●薩摩切子
繊細なカッティングが織り成す輝きと色合いがなんとも美しい薩摩切子。こんなグラスで焼酎のストレートを味わえばまた別格だ。

●ガラ
カラカラのルーツを汲む、熊本球磨地方の伝統酒器がガラ。磁器で作られた酒器なので直火にかけられる。球磨焼酎を生で入れて燗をつける。

●黒じょか
約400年の歴史を持つ薩摩焼の伝統工芸の中で誕生した、鹿児島の酒器の代表格。割り水した焼酎を入れ、遠火(炭火など)の直火にかけて燗をつける。燗焼酎の極上のふくよかさが美味。黒じょかは洗剤で洗ったりせず、飲んだ後もそのままの状態で保管するのがよい。使い込むほどに本格焼酎の持つ独特の旨みがにじみ出てくる。

●原酒
蒸留後、割り水しないで瓶詰めをするため、原料の個性がもっともストレートに舌に伝わる。アルコール度数が高いため、食中より食後に少量ずつ楽しみたい。ロックやストレートで、チェイサーを用意して飲むと良いだろう。

●無ろ過
フーゼル油をまったくろ過しない、または表面に浮いた分だけすくい取った焼酎。にごりと呼ばれる。ろ過した焼酎よりも麹の風味が生きており、濃厚な味わい。ロックがおすすめ

●初留(初垂れ)
もろみを蒸留して最初に出てくる焼酎原酒のことを「初留」もしくは「初垂れ(はなだれ)」という。初留はアルコール度数が最も高く、60度もある。それから蒸留が進むにつれてアルコール度数が下がり、全体的に混ざると、本格芋焼酎の場合37〜38度くらいになる。

初留だけを集めた本格焼酎を初留取りといい、一番アルコール度数の高い部分を水で割った、ピュアな味わいの焼酎だ。香りは華やかで、とろりとした口当たりと旨み成分が凝縮されている。

●フーゼル油
フーゼル油とは、酵母が発酵してアルコールを生成するときにできる副産物であり、高級アルコール類のことだ。フーゼル油には、イソアミルアルコール、アソブチルアルコール、イソプロピルアルコールなどがあり、焼酎だけでなく、ウィスキーやブランデーには特に多く含まれており、高級酒には欠かせない成分です。
フーゼル油は蒸留すると原酒とともに黒っぽい油として流れ出てくる。焼酎の旨みを決定付ける重要な成分だが、気温が下がったときに焼酎の表面に浮き出たり、空気に触れると酸化してしまうなど、多すぎれば風味を損なってしまう恐れのあるものだ。

●甕仕込み
現在のもろみ造りは、均一に仕込むことが出来、使用後の洗浄も簡単に出来るため金属製のタンクを使うのが一般的であるが、昔ながらの甕による仕込みにこだわっている蔵も少なくない。

仕込み用に使う甕は丸く膨らんだ形をしているため、外気の影響を受けずにもろみが対流しやすいことや、地下に埋めてあるため地熱によって甕の中の温度を一定に保ちやすいこと、甕にも微細な穴が数多くあるが、そこに住み込んだ蔵付きの酵母の働きも大きい。

その結果、マイルドでのど越しのよい焼酎に仕上がるなど、多くの利点があるのがその理由となっている。

●木桶蒸留(木樽蒸留)
ラベルに「木桶蒸留」と書かれている焼酎は、杉で作った小型の蒸留器を使った蒸留法で作られた焼酎であることを示している。

最近ではステンレスの蒸留器が主流だが、木桶蒸留は金属に比べ熱伝導が遅いため、ゆっくりと熱が発散されてアルコールやガスなどが桶の隙間からわずかに抜けるため、焼酎がやわらかい風味に仕上がる。また、杉の香りが焼酎に移るので個性のある味わいに仕上がる蒸留方法です。

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