泡盛の全麹仕込み

全麹仕込みとは?

沖縄の泡盛は仕込みの方法に特徴がある。一般に、焼酎では麹菌に水と酵母を加えて一次仕込みをして、さらに原料を加えるという二次仕込み(場合によっては三次仕込みもある)の方法が取られているが、泡盛ではすべてを一回で行う。この方法を「全麹仕込み」という。

沖縄では年間を通じて気温が高いため、雑菌が繁殖したり、もろみの段階で腐敗しやすい。他の焼酎のように二次仕込まで行っていては腐ってしまう確率が高くなってしまうため、一気に仕込みを終わらせる必要があるのだ。

【全麹仕込みの手順】

泡盛では、原料のタイ米全てを麹にする全麹仕込みで製造している。では、この全麹仕込みとはどのような仕込みの方法を順を追って見てみましょう。

@製麹:
原料となるタイ米を洗って水に浸け、蒸した後、黒麹菌をまいて繁殖させる。全麹仕込では原料米全てを麹にする。高温多湿の条件下、黒麹にはクエン酸を多く出し、腐敗に強いという特徴があり、理にかなっている。

A仕込み:
仕込み期間は10〜14日。甕やタンクに製麹でできた米麹と、水、酵母を加え、ぐつぐつ発酵を進める。泡盛の仕込みはこの一発のみ。仕込み期間を短く済ませることで、やはりもろみの腐敗を防ぐ効果がある。

B蒸留:
もろみを蒸留器で単式蒸留し、原酒を造る。泡盛では常圧蒸留が主流だが、最近は減圧蒸留も出てきている。

C貯蔵・熟成:
できあがった原酒は新酒でも3ヶ月以上寝かされる。3年以上寝かされたものが「古酒(クース)」と呼ばれる。泡盛は長期熟成にも耐え、旨くなっていく酒だ。

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