麹をつくる

焼酎を作る際に使用する麹は、黒麹、白麹、黄麹の三種類あり、この名前は胞子の色によってつけられている。その胞子の種類によって出来上がる焼酎の風味が変わってくる。

主流の白麹は、飽きのこないマイルドな香り、黒麹は、甘味とコクがあり、力強い風味がある。泡盛の独特の香りは、ここから造られている。


麹のつくり方

焼酎は、麹によって米やいもなどの原料に含まれるでんぷんを糖質に分解し、発酵させることによってアルコール分を作り出す。発酵を起こさせたり、促進させる麹の働きは、焼酎の出来上がりに大きく作用するため、麹作りは非常に重要な作業となる。

【麹蓋法】
@引き込み:
蒸して35〜36度程度に冷ました蒸し米を麹室(麹を作る特別な部屋。別名もろや)に入れる。

A床もみ:
蒸し米の温度が均一になるようによく混ぜる。適温になったら、蒸し米に種麹を振って、またよく混ぜる。蒸し米を富士山のような形に盛り上げて、一晩置く。

B切り返し:
麹の温度が上昇したら、盛り上げた蒸し米を広げたり切り返しながら温度と湿度を調整する。

C盛り:
数時間後、麹蓋(木製の箱)に移して6段ぐらいずつ積み重ねる

D積み替え:
積み上げた麹蓋を温度の状態を見ながら、半分ずつ上下を積み替える

E仲仕事:
麹の菌糸が繁殖してきたら、さらに混ぜて均一に麹菌が渡るようにする

F仕舞い仕事:
麹菌の繁殖が進んで温度が高くなってきたら、麹(蒸し米)の厚みを調節する。数時間おきに麹蓋の積み替えを行いながら、麹の温度が36度程度に保たれるように管理する。

これら様々な工程を経るため、麹づくりには平均45〜46時間もの時間が必要となる。


【箱麹法】
箱麹法は麹蓋を容量の大きな箱に変えることによって容量を増やし、上記の「麹蓋法」のように積み替えの作業を何度も行わなくてもよくするよう改良された麹製造方法

【床麹法】
床麹法は箱麹法よりもさらに大きな箱にし、床を網にして板を挟み、その板を取り外すことによって通気管理ができるように改良された方法。この「床麹法」によって「盛り」の作業が簡単にできるようになった。

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