本格芋焼酎ができるまで

本格芋焼酎の製造過程

【麹原料】:現在は、麹菌を培養するための米はタイ米が主流となっている。しかし、国産米にこだわる蔵、麦やさつまいもを使用する蔵も増えてきている。麹菌は白麹、黒麹、黄麹の3種類がある。


@洗米・浸漬
焼酎造りの最初の作業は、麹菌を培養するのに用いる米を洗う「洗米」です。米を洗ってぬかや汚れを取り除き、その後一定時間水につけて吸水させる。
浸水時間は米の品質、水質、気温、温度、室温など、原料及び外的状況によって微調整が必要なため、杜氏が決める。タイ米を砕いた砕米や国産のくず米、加工用多用途米が用いられる。

A米蒸し・放冷
米の水気を切ったら、麹菌が繁殖しやすいように米を蒸してやわらかくする。昔の蒸し器は木桶のような形のもの(甑「コシキ」という)を使っていたが、現在は自動で蒸す。強い圧で蒸気を吹きつけながら蒸すが、米を蒸している途中に風で冷まし(放冷)、打ち水をしてから再び蒸す。これを数回繰り返し、米をやわらかくする。やわらかくして、麹菌の胞子がつきやすくなるようにするためだ。

B種付
蒸した米を35〜40度に冷まし、麹菌を手作業で振りまく。さらに、麹菌の菌糸が蒸し米に食い込むようによく混ぜる。これを一定の温度で寝かせると、蒸し米に麹菌が繁殖し始める。この作業を手作業で行う場合のみ、焼酎に「手作り」と表示できる。

C製麹
種付けの後、自動製麹機のなかで一定の温度で管理して一日寝かせとくと、蒸し米に麹菌が繁殖してくる。出来上がった麹は仕込みに使われる。

D一次仕込み
仕込み用のタンクや甕に、麹と、焼酎酵母、水を入れて仕込む。櫂棒という道具でときどき混ぜながら(攪拌)温度を25〜30度に保ち、6〜8日間かけて「一次もろみ」をつくる。この期間、麹菌は米のでんぷんを糖化させ、酵母菌はこの糖を栄養に増殖し、その過程でアルコールを発生させる。一次仕込みの段階ではもろみは白っぽい色をしており、フワフワと麹が浮かんでいるのが見える。

E櫂入れ作業
櫂棒でもろみをかき混ぜて、ムラなく発酵を促す作業。櫂は2mくらいの長さで、先端に突起部分がついた棒で、かなりの重さがある。この棒で直径約1.5m、深さ2mほどもある大きなタンクの中のもろみをかき混ぜる。

F二次仕込み
一次仕込みでできたもろみと、水、蒸したさつま芋(主原料)を合わせて仕込む。櫂棒でよくかき混ぜ、8〜10日間かけて発酵させる。さつま芋を加えると麹と酵母の働きが活性化し、激しく気泡をたてながら発酵する。クリーム色になりほんのりとさつま芋の甘い香りがする。表面には発酵していることを示す小さな気泡がプツプツと音を立てながら上がって来る。
寝かせる期間は原料によって異なるが、こうして発酵がさらに進んで出来たものが「二次もろみ」である。

G蒸留
出来上がった二次もろみを蒸留器で蒸留する。蒸留には「常温蒸留」と「減圧蒸留」の2つの方法があり、原料の風味がストレートに出る常圧蒸留をしているところが多い。
本格焼酎では単式蒸留器を用いるが、蒸留の際にどの程度の温度の蒸気を吹き付けるかによって仕上がりに差が出る。その温度設定は、企業秘密となっている。

H検定
蒸留器から吹き出た蒸気を冷却すると、アルコールが抽出される。これは焼酎の原酒となるもので「初垂れ(ハナタレ)と呼ばれ、アルコール度数が最も高い状態である。
蒸留を進めるにつれて、「本垂れ」「末垂れ」となり、アルコール度数も次第に低くなっていく。いも焼酎の場合、最終的には37〜38度になる。できあがった蒸留原酒の温度、アルコール度数、量を検定する。

I貯蔵・熟成
蒸留後の原酒は刺激臭の強い油分が多く残っており、焼酎としてはまだ完成した状態ではない。これをいったん冷却し、油分を固めて取り除き成分を安定させて、貯蔵用のタンクや甕に入れ、熟成させる。

Jブレンド・割り水
焼酎の味を決めるため、銘柄によってはブレンダーが原酒をブレンドする。さらに、アルコール度数を調整するために水を加える「割り水」を行う。この水質も焼酎の味を左右するほど大切なのは言うまでも無い。

K瓶詰め・ラベル貼り
洗浄、殺菌された便に焼酎を詰め、栓をしてラベルを貼る。焼酎の顔となるラベル貼りもベルトコンベアーに乗って機械で行われる。その他、糊を使って手作業で行う蔵も多い。ラベル貼りが済んだものは、瓶のヒビがないかなどを検品したのち、箱詰めされて出荷される。

L出荷
できあがった焼酎は、まずは問屋へと運ばれる。それから全国の酒屋などの小売店へと届けられる。そこでやっと、私たち消費者の手へと渡ることになる。

最強の組み合わせで二日酔いはもう怖くない!>>国産「しじみ×牡蠣×スクワレン」レバリズム-L