麹による本格焼酎の違い

本格焼酎の種類【麹による違い】

【麹】
焼酎には、黒麹、白麹、黄麹の3種類がある。これらの違いは、菌の胞子の色による違いであるが、それぞれ個性も異なってくる。麹菌によって作業工程が変わるだけでなく、麹の種類によって焼酎の味わいが変わる。麹の種類別に飲み比べてみるのも面白いだろう。


焼酎を造るには、麹菌と酵母菌が必須です。米や芋に含まれるでんぷんは麹菌によって糖質に分解され(糖化)、酵母菌がこの糖質を食べてアルコールを生成する。そのため、麹菌と酵母はどちらも欠かすことの出来ない必要なものとなります。


【黒麹】
黒麹は、琉球(今の沖縄)から九州に伝わったといわれている。雑菌の繁殖やもろみの腐敗を防ぐクエン酸を作り出す力がとても強いので、亜熱帯気候の沖縄では最適である。故に沖縄の泡盛では、黒麹を使用して作られる。一般に、黒麹を使っての焼酎は、パンチのきいたインパクトのある味、コク、飲んだ後のキレの良さが際立つ焼酎を造る事が出来る。

【白麹】
白麹は、黒麹菌から突然変異で生まれた菌を培養したもので、九州で主に使われている。黒麹よりも酵素力に優れていることや、黒麹は胞子が飛んで作業する人の衣服や蔵が汚れるといったデメリットがあったため、そんな心配のない白麹がどんどん使われるようになっていった。穏やかでマイルド、芋らしい味わいの焼酎ができると言われている。

【黄麹】
黄麹は、通常は清酒、日本酒造りに用いられ、クエン酸を含まず腐敗しないため、焼酎には不向きとされていたが、フルーティーな香り、味わいが評価され、黄麹を使用した焼酎が最近登場してきている。
フルーティーな香りで芋焼酎の概念を打ち壊した、酉酒造の「富乃宝山」は黄麹菌による焼酎の代表的な銘柄である。

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