貯蔵方法による本格焼酎の違い

本格焼酎の種類【貯蔵方法】

蒸留してできた焼酎は、すぐに出荷されることはない。出来たばかりの焼酎の原酒は、風味や香りといった酒質が不安定な状態なので、一定期間貯蔵して酒質を安定させてから出荷されることになる。一般的に、安定するのに要する期間は1〜3ヶ月程度必要とされる。

「長期貯蔵」といった表示がなられている焼酎があるが、3年以上貯蔵したものだけがその表示をすることができ、旨みを熟成を増すため長期間に渡って貯蔵された焼酎にのみ、長期貯蔵の表示が許されている。

だが、焼酎は種類によって必ずしも熟成を重ねれば旨みが増すとは限らない。反対に、泡盛のように、熟成させただけ風味が増し、長期熟成に耐える焼酎では、10年以上貯蔵することも少なくない。

焼酎の貯蔵方法もその容器や保管場所の蔵によって異なり、それが焼酎の個性にも反映されます。貯蔵に用いる容器は、甕、タンク、樽いう三つに大きく分けられる。容器は、特に酒質に大きく影響するため、こだわっている蔵が多い。

●本格焼酎の貯蔵に使用する容器の種類

【タンク貯蔵】
ステンレスやホーロー製のタンクが一般的で、他のタンクよりで貯蔵するよりも容器のにおいが移りにくく、品質を一定に保つことができるというメリットがある。タンク貯蔵では、蒸留したての焼酎に多く含まれる発揮性のガス臭を攪拌して熟成させる。しかし、他のタンクに比べると熟成の早さはやや劣ってしまうというデメリットはあります。

【甕貯蔵】
甕は素焼きのものを使用するため、小さな気孔が無数にある。焼酎がその穴から呼吸をして熟成が進み、まろやかなそして個性のある風味を持たせることが出来るといわれている。そのほか、遠赤外線効果や甕から溶け出す無機物の触媒効果によって熟成が促進される効果が期待できるなどとあって、甕貯蔵する蔵が増えてきている。
泡盛の古酒は昔から南蛮甕と呼ばれる甕で貯蔵されてきた。最近ではいも焼酎を甕貯蔵する蔵も増えてきている。

【樽貯蔵】
主にウィスキー樽、シェリー樽、新樽などが用いられる。樽貯蔵をすると、無色透明の焼酎や泡盛にウィスキーのような琥珀色がつき、樽の香りが焼酎に移って個性的な風味がつくられる。中には、甘いバニラの風味がつき、より個性的な仕上がりになっているものもある。
しかし、濃い色が付き過ぎるとウィスキーと混同する恐れがあるため、酒税法によって色の濃さが制限されている。そのため、タンクや他の容器を併用しながら長期間熟成させるようにしている。


焼酎の貯蔵場所

貯蔵方法のみならず、貯蔵場所にも様々な工夫を凝らし、独特の個性を持った焼酎が生み出されている。鍾乳洞、廃線トンネルの中、洞窟、トンネル跡、なかには防空壕跡を利用するなどしている。貯蔵する環境の湿度や温度の変化が少ない方が良いため、温度が一定している保管場所が選ばれる。


焼酎の熟成と期間について

熟成期間:3ヶ月〜6ヶ月(初期熟成) 刺激臭が減少してくる段階
熟成期間:6ヶ月〜3年(中期熟成) 風味・香りが安定し、まろみが増加してくる
熟成期間:3年以上(古酒化期) まろみが増加し、固有の風味・香りが形成される

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