焼酎とクエン酸の関係
焼酎とクエン酸の関係
麹米(蒸し米に種麹をまぜたもの)と水、酵母を仕込み、もろみを作る。この時、蒸し米に麹菌が繁殖すると大量のクエン酸が作られ、麹米に残るようになっている。もろみはクエン酸によって強い酸性となり、腐敗の原因となる他の細菌やカビなどの繁殖を抑えることができる。この作用は焼酎用の麹菌のみの特徴で、清酒用の麹菌には無い。
また、麹菌はクエン酸と同時に、でんぷんをブドウ糖に変える糖化酸素も生成し、麹米に残すという働きももっている。焼酎酵母はクエン酸による強い酸性下でも生育・繁殖できる性質を持っており、もろみの中では酵母によって糖質の発酵が促されてアルコールが生成される。
焼酎や泡盛は開放式の仕込みのため、空気中の雑菌などが入りやすい環境にあるが、クエン酸によってその繁殖が抑えられるため、腐敗の心配はない。